Несмотря на свое французское происхождение и название, майонез давно считается русским соусом. Бессмертный салат «Оливье» и мясо «по-французски» обязательно содержат в списке ингредиентов этот жирный соус.
Сторонники здорового образа жизни ругают майонез за калорийность, а любители плотно поесть продолжают добавлять его практически во все блюда. В чем же польза и вред майонеза?
Настоящий майонез
Настоящий майонез – это холодный соус родом с юга Европы, в состав которого входят оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, сахар, соль и горчица.
Жирность такого продукта может доходить до 80 процентов, а энергетическая ценность 100 г – до 800 ккал.
Соусы промышленного приготовления, выпускающиеся под этим названием, к оригинальному майонскому соусу имеют весьма отдаленное отношение. Но «настоящим майонезом» принято считать именно их.
Есть ли польза?
Польза майонеза весьма призрачна. Его поклонники упирают на содержание в этом соусе растительного масла, богатого витаминами и незаменимыми жирными кислотами.
Не последнюю роль играют доступность майонеза и его характерный вкус, позволяющий съесть с этой приправой практически все.
Диетологи говорят лишь о безвредности качественного майонеза для здоровья и не более.
Жир и только жир
Рассмотрим состав майонеза. Во-первых, майонез – очень жирный соус. Произведенные по ГОСТ 30004.1–93 высококалорийные сорта майонеза содержат от 55 процентов жира.
А вот необходимого организму белка в майонезе практически нет. Его обычно чуть менее процента на 100 г готового соуса.
Не стоит забывать, что калорийность растительного масла, из которого изготавливается майонез, стремится к показателю 900 ккал на 100 г. Плюс дополнительные ингредиенты.
В результате небольшая 200-граммовая пачка белого соуса, вылитая в большую миску салата, прибавляет к его калорийности более 1200 ккал – половину дневной потребности человека в энергии.
Даже небольшая порция майонеза, добавленного к макаронам или пельменям, увеличивают калорийность блюда на 100–150 ккал.
Низкокалорийный майонез
Ориентируясь на потребности людей, следящих за фигурой, производители запустили производство низкокалорийных майонезов с жирностью не выше 40 процентов.
В таких продуктах часть растительного жира и яичного порошка заменяют водой. Поскольку вода с жирами не смешивается, в низкокалорийные майонезы добавляются эмульгаторы и загустители, чтобы добиться однородности соуса.
Кроме того, низкокалорийный майонез, лишенный яичного порошка и части растительных масел, требует дополнительных ароматизаторов и красителей.
Внимание: срок годности
Майонез, состоящий из натуральных продуктов, достаточно дорог и хранится недолго.
В стандартном майонезе в роли консерванта выступает лимонная кислота. В более дешевых и «долгоиграющих» сортах консервирующие вещества добавлены дополнительно.
Сорбат калия, например, продлевает срок годности майонеза до нескольких месяцев даже при комнатной температуре.
Для сравнения, готовый «домашний майонез» может простоять в холодильнике от силы пару суток.
Несколько советов тем, кто не может жить без майонеза
— Внимательно читайте состав майонеза. Идеальное сочетание ингредиентов: растительные масла, яйца или яичные продукты, горчичный порошок, сахар, соль и уксус. И больше ничего.
— Срок хранения такого майонеза в еще не открытой упаковке без холодильника – не больше месяца.
— Жирность высококалорийного майонеза по ГОСТу – 67 процентов. У менее жирных майонезов рецептура отличается от классической. Такие соусы, как правило, содержат дополнительные красители, ароматизаторы и консерванты.
— Уменьшить жирность майонеза в салатах и других блюдах можно, если смешать его со сметаной или несладким йогуртом. Даже если заменить майонез на сметану максимальной жирности, калорийность заправки уменьшится в два раза.
— Не добавляйте майонез в выпечку или горячие блюда: его эмульсия от температуры все равно разрушается.
— Для макарон, картофеля или пельменей лучше сделать сливочный соус. Он даст более нежный вкус при снижении калорийности блюда почти в три раза.
Самое важное
Диетологи считают майонез условно безопасным в небольших количествах.
Если вы не можете обойтись без майонеза, выбирайте на полках магазинов тот, что изготовлен по классической рецептуре и не содержит дополнительных консервантов, красителей и ароматизаторов.
Если можете – смело заменяйте сметаной или несладким йогуртом.
Вред майонеза
Современную кухню сложно представить без майонеза. Любители этого соуса заправляют им все, начиная от пельменей и заканчивая праздничными салатами. Универсальность майонеза позволила ему завоевать популярность во всем постсоветском пространстве, где его не только употребляют в пищу, но и применяют в качестве косметологических масок для лица.
Наслаждаясь вкусовыми качествами майонеза, мало кто задумывается о его вреде.
Многие скажут, какой вред может доставлять соус, состоящий из яиц, растительного масла и уксуса? Да, все эти продукты по отдельности не только не вредны, но и несут определенную пользу для организма человека.
Так в чем состоит вред майонеза?
Самым вредным качеством майонеза можно считать его высокую калорийность, которая более чем в два раза превышает калорийность жирной сметаны. Естественно, что людям, имеющим лишние килограммы или следящим за своей фигурой, употребление такого продукта является крайне нежелательным. Доказано, что регулярное употребление майонеза может в достаточно быстрый срок привести к появлению лишнего веса.
Сейчас в магазинах представлен большой выбор сортов майонеза, как высококалорийного, так и легкого. Но, стоит отметить, что чем меньше жирность соуса, тем меньше в нем натуральных ингредиентов, а, значит, тем вреднее он для организма. Ведь уменьшение в рецептуре майонеза нужного количества высококалорийного растительного масла требует его замены химическими веществами, далеко не всегда положительно влияющими на состояние здоровья организма.
При производстве майонеза в промышленных масштабах в его составе часто используются консерванты и кислоты, убивающие вредоносные бактерии, что позволяет соусу сохранять долгий срок свежести. Не нужно говорить о том, что эти вещества совершенно не полезны для человека. К тому же, в состав магазинного соуса включаются различные эмульгаторы и пектины, а яйца заменяются соевым или яичным лецитином, что делает майонез еще более вредным. Да и растительное масло, составляющее основу майонеза, зачастую является не натуральным, а химически произведенным. Такие химические модификации подсолнечного, оливкового или рапсового масел носят названия транс-жиров. Ферменты человеческого желудка не приспособлены к расщеплению этих веществ, так как они не встречаются в натуральных продуктах, созданных природой. В связи с этим транс-жиры не выводятся из организма естественным образом, а накапливаются в нем. Такой явный вред майонеза может привести к возникновению не только ожирения и различных нарушений обмена веществ, но и атеросклероза.
Высокое содержание жира в составе майонеза отрицательно действует на состояние и работу печени и поджелудочной железы.
Настоящий майонез, приготовленный в домашних условиях из натуральных продуктов, по консистенции напоминает желе, а желтоватым полупрозрачным цветом похож на мед. В холодильнике такой майонез хранится не дольше нескольких дней, а при нагревании распадается на масло и другие составляющие. Это свойство майонеза не позволяет использовать его при тепловой обработке блюд. Майонез считается «холодным» соусом.
Но, как известно, промышленный майонез достаточно часто используется при запекании мяса и рыбы, приготовлении всевозможных запеканок и мясных пирогов. Он не расслаивается и не распадается. Такое происходит потому, что в составе майонеза присутствуют эмульгаторы и стабилизаторы, а растительное масло частично заменено молоком или водой. При взбивании этих ингредиентов мощными машинами майонез приобретает не присущий ему желтоватый цвет, а молочно-белый.
Нужно помнить, что майонез нельзя употреблять бесконтрольно. Используйте майонез, приготовленный из натуральных продуктов, и употребляйте его в ограниченных количествах. Только в таком случае вредное воздействие майонеза на организм будет минимальным.
Источники takzdorovo.ru, kurszdorovia.ru